고래회충, 회로 먹을 생선은 영하 20도에서 얼마나 얼려야 할까요

고래회충이 걱정되는 생선은 식약처 자료 기준으로 영하 20도 이하에서 24시간 냉동 보관하거나, 60도 이상에서 1분 이상 익혀 먹으면 안전하다고 적혀 있어요. 2015년 공지의 Q&A, 2017년 홍보물과 카드뉴스가 이 두 숫자를 썼고, 2021년 식품안전나라 카드는 냉동 쪽 숫자(영하 20도 이하 24시간)를 같게 썼어요. 다만 2015년 Q&A는 냉동 온도와 시간, 지방의 양 등에 따라 차이가 있지만 일반적으로 그렇다는 단서를 달았어요.

숫자가 하나 더 있어요. 식품안전나라에 올라온 「식품안전 관심사 20가지」 12장 기생충(2017년 8월 19일)의 일반 예방법 문단은 수산물을 영하 20도 이하에서 7일, 또는 영하 35도 이하에서 15시간 냉동하면 기생충 감염을 예방할 수 있다고 적었어요. 이 문단은 아니사키스만이 아니라 수산물 기생충 전반을 주어로 쓴 문장이고, 같은 장 첫 쪽은 아니사키스에 대해 영하 20도 이하 24시간을 적었어요. 두 숫자 중 하나를 골라 정답으로 세우기보다, 어느 문서의 어느 문장인지 나눠 보는 게 이 글의 목적이에요.

찬 바람이 불면 자연산 회를 찾는 분이 많죠. 이 글은 2026년 11월 2일 오후 12시 45분부터 12시 50분 사이(한국 시각)에 식품의약품안전처와 식품안전나라, 대한민국 정책브리핑에서 받은 고래회충 자료 다섯 건과 첨부 파일, 국가법령정보센터의 「식품의 기준 및 규격」 고시전문을 직접 읽고 썼어요.

한눈에 보기

표의 냉동 칸은 각 문서 문장을 그대로 옮긴 것이에요. 다섯 건이 24시간을 쓰고 한 문단이 7일과 15시간을 쓴다는 셈은 이 글이 나란히 놓고 센 결과예요.

영하 20도 24시간은 어디에 적혀 있나

2017년 식약처 홍보물

식약처 법령/자료 게시판의 일반홍보물 「생선회 섭취시 고래회충 예방법」(등록일 2017년 7월 18일)은 여름 휴가철을 맞아 만든 자료라고 소개돼 있어요. 첨부 PDF의 예방법 문장은 이래요.

• 「고래회충 유충은 열 및 냉동에 약하여 60℃ 이상에서는 1분 이상 가열·조리하여 섭취하거나 -20℃ 이하에서 24시간 동안 냉동보관 하신 후에 섭취하시면 안전합니다.」

같은 쪽에는 냉동보다 먼저 나오는 문장이 있어요. 유충은 어류의 내장에 있으므로 살아 있는 신선한 어류의 내장을 즉시 제거한 뒤 생선회로 먹어야 한다는 내용이에요.

2017년 카드뉴스와 2021년 식품안전나라 카드

대한민국 정책브리핑에 2017년 8월 16일 올라온 식약처 카드뉴스는 Q3에서 살아 있는 신선한 어류의 내장을 즉시 제거하고, 60도 이상에서 1분 이상 가열·조리하거나 영하 20도 이하에서 24시간 동안 냉동 보관 후 먹으라고 적었어요.

2021년 9월 17일 식품안전나라 「이달의 픽! 가을철 안전 먹거리」는 낙지 항목에서 같은 숫자를 썼어요. 낙지에는 아니사키스 충이 있을 수 있고, 가열해 완전히 조리하거나 영하 20도 이하에서 24시간 냉동처리하면 안전하게 먹을 수 있다는 문장이에요.

2015년 공지의 Q&A가 붙인 단서

가장 오래된 자료는 2015년 5월 4일 식약처 공지 「바닷물고기 기생충 '필로메트라 선충과 고래회충' 바로 알기」예요. 농수산물안전과가 낸 공지이고, 첨부 한글 파일 두 개 중 Q&A에 이 문장이 있어요.

• 「아니사키스 유충은 냉동온도 및 시간, 지방의 양 등에 따라 차이가 있지만 일반적으로 냉동 보관(-20℃이하 24시간)하거나 가열(60℃ 1분)하면 사멸하므로 안심하고 드셔도 됩니다.」

같은 숫자라도 이 문장은 일반적으로라는 말을 붙였어요. 냉동이 늘 같은 결과를 낸다는 약속이 아니라는 뜻으로 읽는 게 문장에 맞아요. 이 글의 제목이 물음표로 끝나는 이유도 여기에 있어요.

영하 20도 7일, 영하 35도 15시간은 어디서 나왔나

이 숫자는 식품안전나라 「식품안전 관심사 20가지」 게시판의 「12.기생충」(작성일 2017년 8월 19일) 첨부 PDF 139쪽에 있어요. 게시판 페이지에는 작성 기관 이름이 따로 적혀 있지 않았고, PDF 짝수 쪽 아래에는 「식품 안전이슈 20」이라는 책 이름이 찍혀 있어요.

• 「기생충은 가열·냉동에 취약하다. 수산물을 조리할 때 생선 내부온도가 60∼70°c 이상 되도록 가열 조리하거나 수산물을 -20°c 이하에서 7일간 또는 -35°c 이하에서 15시간 동안 냉동시키면 기생충 감염을 예방할 수 있다.」

이 문단의 주어는 기생충과 수산물이에요. 바로 다음 단락은 민물고기를 조리할 때 칼과 도마, 행주를 제대로 소독하지 않아도 기생충에 감염될 수 있다는 내용이라, 간흡충 같은 민물고기 기생충까지 함께 다룬 대목으로 읽혀요. 같은 문단은 소금에 절여 먹는 것도 효과적인 예방법이라고 적었어요.

그런데 같은 장의 첫 쪽(133쪽)은 아니사키스만 따로 다뤘어요. 제목이 「아니사키스로 인한 질병을 예방하기 위해서는?」이고, 그림 이름표와 설명에 영하 20도 이하로 24시간 보관하면 사멸한다고 적었어요. 한 문서 안에 두 숫자가 다 있는 셈이에요. 7일과 15시간을 아니사키스에 따로 적용한다는 문장은 이 PDF에서 찾지 못했어요.

정리하면 이래요. 아니사키스를 지목한 식약처 쪽 문장은 이번에 연 자료에서 모두 영하 20도 이하 24시간이었고, 7일과 15시간은 수산물 기생충 전반을 다룬 문단의 숫자였어요. 더 길게 얼리는 쪽을 택하는 건 읽는 분의 선택이지만, 그게 아니사키스에 대한 식약처 기준이라고 말할 근거는 이번 자료에 없었어요.

냉동보다 먼저 적힌 것들

2015년과 2017년 자료 네 건이 모두 적은 것은 냉동 숫자보다 먼저 내장이에요.

1. 살아 있을 때 내장을 빼요. 2015년 Q&A는 아니사키스 유충이 살아 있는 물고기 내장에 기생하다가, 물고기가 죽은 뒤 신선도가 떨어지면서 근육으로 옮겨 가는 습성이 있다고 적었어요. 그래서 살아 있는 바닷물고기의 내장을 신속하게 제거한 뒤 먹으면 감염을 충분히 예방할 수 있다고 했어요.
2. 활어는 차게, 짧게 둬요. 2017년 홍보물은 유충이 내장에서 근육으로 옮겨 가는 것을 줄이려면 활어를 12도 이하 수족관에서 보관 기간을 짧게 관리하는 것이 안전하다고 적었어요.
3. 눈으로 살펴요. 유충은 눈으로 확인할 수 있으니 생선을 다룰 때 잘 관찰해 최대한 제거하라고 했어요.
4. 잘게 썰고 충분히 씹어요. 홍보물과 카드뉴스, 관심사 자료가 모두 적은 항목이에요. 2015년 Q&A는 유충이 상처가 나면 반드시 죽게 되므로 회를 뜨거나 잘게 썰 때, 또는 씹는 과정에서도 죽는다고 적었어요.
5. 신선도가 떨어졌으면 익혀요. 관심사 자료는 바다 어류를 산 뒤 신선도가 떨어지기 전에 신속히 내장을 제거한 상태로 보관하고, 신선도가 떨어진 바다 어류는 충분히 가열·조리한 뒤 먹으라고 적었어요.

2015년 설명자료는 반대 경우도 적었어요. 바닷물고기가 죽은 뒤 내장을 제거하지 않고 보관하다가 날것으로 먹으면 감염될 수 있으니, 그때는 가열하거나 냉동 보관(영하 20도 24시간) 후에 먹는 것이 안전하다는 문장이에요. 이 설명자료에서는 냉동이 내장을 제때 빼지 못한 생선을 위한 방법으로 적혀 있어요.

어떤 생선에서 나오나

2017년 홍보물 본문은 양식한 어류에는 감염되지 않으므로 섭취해도 안전하고, 바다에서 잡은 고등어, 붕장어, 오징어 등 자연산 어류에서 발견된다고 적었어요. 같은 쪽 그림에는 광어, 노래미, 붕장어, 오징어, 고등어 이름표가 붙어 있어요.

카드뉴스는 고래회충이 양식이 아닌 자연산 물고기에서 발견된다고 하면서, 주로 발견되는 수산물로 노래미, 고등어, 붕장어, 광어, 오징어를 들었어요. 2021년 식품안전나라 카드는 낙지에 아니사키스 충이 있을 수 있다고 적었어요.

「양식한 어류에는 감염되지 않는다」는 문장과 광어가 같은 자료에 함께 나와요. 목록의 광어가 자연산을 가리키는지는 자료가 따로 풀어 설명하지 않았어요. 그래서 이 글도 두 문장을 그대로 옮기고, 회를 살 때 자연산인지 양식인지 물어보는 데서 시작하자는 정도로만 정리할게요.

2015년 Q&A에는 한국 상황에 대한 문장도 있어요. 선어(냉장어류)를 날로 많이 먹는 일본의 식문화와 달리 우리나라에서는 대부분 살아 있는 물고기의 내장을 제거한 뒤 회로 먹기 때문에, 실제로 감염될 가능성은 매우 희박하다고 적었어요. 2015년 문서의 판단이라는 점을 함께 기억해 두세요.

집 냉동실로 얼릴 때 확인할 것

자료가 적은 조건은 영하 20도 이하예요. 식약처 고시 「식품의 기준 및 규격」(제2026-55호, 2026년 10월 1일 시행)의 총칙 용어 풀이 34)는 냉동을 이렇게 정의해요.

• 「'냉장' 또는 '냉동' 이라 함은 이 고시에서 따로 정하여진 것을 제외하고는 냉장은 0∼10℃, 냉동은 -18℃이하를 말한다.」

그러니까 고시에서 냉동이라고 부르는 범위는 영하 18도 이하이고, 고래회충 자료의 조건은 그보다 2도 낮은 영하 20도 이하예요. 냉동 보관이라는 말만으로 영하 20도 조건을 채웠다고 볼 수는 없다는 뜻이에요. 집 냉동실이 몇 도로 맞춰져 있는지는 냉장고의 온도 설정이나 표시로 확인하세요. 이번에 연 고래회충 자료 다섯 건과 고시에는 가정용 냉동실이 된다, 안 된다를 말한 문장이 없었어요.

확인해 둘 점이 두 가지 더 있어요.

• 24시간을 언제부터 세는지: 넣은 순간부터인지, 생선 속까지 영하 20도에 이른 뒤부터인지는 이번에 연 자료에 적혀 있지 않았어요. 2015년 Q&A가 냉동 온도와 시간, 지방의 양에 따라 차이가 있다고 했으니, 24시간을 빠듯하게 맞추기보다 넉넉하게 잡는 편이 낫다는 게 이 글의 해석이에요.
• 냉장 보관과 헷갈리지 않기: 자료가 말한 것은 냉동이에요. 냉장실에 두는 것은 이 조건에 들어가지 않아요.

냉장과 냉동 온도가 고시와 다른 문서에서 어떻게 정의되는지는 냉장 보관 온도 기준을 문서별로 정리한 글에 따로 모아 두었어요.

필로메트라 선충과 헷갈리지 마세요

생선에서 빨갛고 긴 벌레를 보고 고래회충이라고 놀라는 경우가 있어요. 2015년 식약처 공지는 그해 3월 언론에 보도된 망상어의 기생충이 고래회충이 아닌 필로메트라 선충이었고, 인체에 감염되거나 건강상 아무런 문제를 일으키지 않는다고 적었어요. 2017년 홍보물 2쪽도 같은 내용을 실었어요.

자료는 이 차이를 일반인도 눈으로 쉽게 구분할 수 있다고 적었어요.

증상이 생겼다면

카드뉴스는 고래회충이 회나 덜 익힌 해산물 때문에 생기고, 감염되면 복통이나 구토, 설사 등의 증상이 나타난다고 적었어요. 2017년 홍보물과 2015년 자료는 복통과 구토를 들었어요.

관심사 자료는 음식물을 날로 먹은 뒤 속이 불편하거나 감염증 의심 증상이 나타나면 병원을 찾아 진료를 받는 것이 안전하다고 적었어요. 이 글은 진단이나 치료 방법을 다루지 않아요. 회를 먹은 뒤 배가 아프다면 언제 무엇을 먹었는지 기억해 두고 의료기관에 문의하세요.

더 새로운 자료는 없었나

2026년 11월 2일 오후 12시 45분부터 12시 50분 사이(한국 시각)에 식약처 게시판을 검색했어요.

• 보도자료 게시판: 「고래회충」 「아니사키스」 「생선회」 「기생충」 제목 검색 결과가 모두 없었어요. 같은 방식으로 「복어」를 넣으면 결과가 나와서 검색 자체는 동작했어요.
• 홍보물 게시판: 「고래회충」과 「생선회」로 2017년 7월 18일 홍보물 한 건이 나왔어요.
• 공지 게시판: 「고래회충」으로 2015년 5월 4일 공지가 나왔어요.

여기에 식약처, 식품안전나라, 정책브리핑 도메인으로 좁힌 웹 검색을 더해 보니, 이번 검색 범위에서 찾은 것 중 고래회충 냉동 조건을 적은 가장 최근 자료는 2021년 9월 17일 식품안전나라 카드였어요. 질병관리청이나 지자체 자료, 식품안전나라의 다른 게시판 전체는 이번에 다 보지 않았어요.

이 글이 다루지 않은 것

• 해동 방법: 얼린 회감을 어떻게 녹이는지는 이번에 연 고래회충 자료에 적혀 있지 않아 다루지 않았어요.
• 진단과 치료: 증상이 있으면 의료기관에 문의하세요.
• 민물고기 기생충: 관심사 자료에 간흡충 등의 예방법이 있지만 이 글은 바다 어류의 고래회충만 다뤘어요.
• 식당과 수산물 판매 업소의 기준: 고시의 업소 관리 규정은 이 글의 범위가 아니에요.

무엇을 열어 확인했나

정리

1. 식약처 고래회충 자료들은 영하 20도 이하에서 24시간 냉동하거나 60도 이상에서 1분 이상 익히면 안전하다고 적었어요.
2. 2015년 Q&A는 냉동 온도와 시간, 지방의 양 등에 따라 차이가 있지만 일반적으로 그렇다는 단서를 달았어요.
3. 영하 20도 7일, 영하 35도 15시간은 식품안전나라 기생충 자료에서 수산물 기생충 전반을 다룬 문단의 숫자예요. 같은 자료의 아니사키스 쪽은 24시간이에요.
4. 냉동보다 먼저 적힌 것은 살아 있을 때 내장을 빼는 것, 눈으로 살피는 것, 잘게 썰어 충분히 씹는 것, 신선도가 떨어졌으면 익히는 것이에요.
5. 고시의 냉동 정의는 영하 18도 이하예요. 집 냉동실 온도를 확인하세요. 24시간을 언제부터 세는지는 자료에 없어서, 넉넉하게 잡는 편이 낫다는 게 이 글의 해석이에요.

겨울에 생굴도 함께 드신다면 생굴 노로바이러스와 포장 표시를 정리한 글을 따로 보세요.

이 글은 2026년 11월 2일 오후 12시 45분부터 12시 50분 사이(한국 시각)에 받은 원문으로 썼어요. 의학적 진단이나 치료를 대신하는 글이 아니에요. 회를 먹은 뒤 몸 상태가 걱정되면 의료기관에 문의하세요.