복어 독 부위, 식약처 복어도감에서 종류마다 다르게 적힌 간·난소·껍질

복어 독(테트로도톡신)은 난소(알), 간, 껍질, 내장 등에 많이 들어 있다고 식약처가 적었어요. 다만 어느 부위가 얼마나 위험한지는 복어 종류마다 달라요. 식약처가 2026년 6월에 낸 복어도감 표에서 자주복과 까치복은 간과 난소가 강독, 검복, 졸복, 복섬, 흰점복, 참복은 간과 난소가 맹독 칸에 있어요.

껍질과 정소는 종류에 따라 갈려요. 도감 표에서 자주복, 까치복, 참복은 껍질이 무독 칸에만 점이 있어요. 검복, 졸복, 복섬, 흰점복 등은 껍질 줄에 약독이나 강독 칸에도 점이 있는데, 도감은 한 줄에 점이 여러 개인 경우를 따로 풀이하지 않았어요. 식약처 2025년 4월 25일 보도참고자료는 복어의 종류와 계절에 따라 독의 양이 달라진다고 적었어요.

이 독은 열에 강해서 보통의 조리 가열로는 없어지지 않아요. 식약처 2026년 6월 19일 보도자료는 식용으로 허용된 21종이라 하더라도 간, 난소, 정소 등에 독이 들어 있다고 적었고, 그래서 복어조리 자격이 있는 전문가가 조리한 복어만 드시라는 것이 식약처의 결론이에요.

이 글은 2026년 11월 4일 오전 10시 58분부터 11시 3분 사이(한국 시각)에 식약처 누리집에서 복어도감 PDF와 복어 보도자료 원문을 받아 읽고 썼어요.

한눈에 보기: 시중에 많이 도는 복어

식약처 2026년 6월 19일 보도자료는 국내 주요 유통 복어로 자주복, 검복, 까치복, 흰점복, 졸복, 복섬 여섯 가지를 들었어요. 여기에 이름이 자주 나오는 참복을 더해 복어도감 표의 점 위치를 옮기면 이래요.

칸에 이름이 여러 개 적힌 곳은 도감 표에서 그 줄의 여러 칸에 점이 찍힌 경우예요. 아래에서 따로 설명할게요.

독성 등급은 이렇게 읽어요

네 등급과 기준

복어도감의 「복어독성 기준」 단락은 독의 세기를 네 등급으로 나눠요. 단위 MU(마우스유닛)는 체중 20그램 생쥐를 30분 안에 죽일 수 있는 독의 양이에요.

도감은 이 기준을 노구치와 아라카와의 2008년 논문에서 가져왔다고 밝혔고, 종별 독성 정보도 모두 이 기준으로 작성했다고 적었어요. 오른쪽 열은 도감이 치사량을 약 10,000 MU(약 2밀리그램)로 놓고 계산해 적은 값이에요.

무독이 독이 없다는 뜻은 아니에요

무독은 1그램당 10 MU 미만이라는 뜻이에요. 0이라는 뜻이 아니에요. 식약처 「식품의 기준 및 규격」은 식용 복어의 육질과 껍질에서 복어독이 각각 1그램당 10 MU 이하여야 한다고 정하고 있어요. 도감 표에서 무독 칸은 이 기준선 아래라는 표시로 읽으면 돼요.

식약처 보도자료는 식용 복어의 간, 난소, 정소 등에 독이 들어 있다고 적었는데, 도감 표에는 정소가 무독 칸인 종이 여럿이고, 흑밀복, 불룩복, 강담복처럼 간과 난소까지 무독 칸인 종도 있어요. 두 문서를 함께 읽으면 보도자료는 독이 들어 있다는 점을, 도감 표는 그 양이 어느 구간인지를 적은 셈이에요.

치사량 숫자는 문서마다 표현이 달라요

종류별 표 전체: 식용 21종

복어도감은 식용으로 허용된 21종마다 한 쪽씩 「독성」 표를 실었어요. 줄은 근육, 껍질, 정소, 난소, 간이고, 칸은 무독, 약독, 강독, 맹독이에요. 2026년 11월 4일에 21종의 표를 모두 그림으로 띄워 점 위치를 확인했어요.

참복속 12종

12종 모두 난소와 간이 강독이나 맹독 칸이에요. 식약처가 든 주요 유통 6종도 모두 이 무리예요. 도감의 「복어의 분류」 단락은 수산물로 여겨지는 복어 대부분이 참복속과 밀복속이라고 적었어요.

밀복속과 나머지 6종

「정보없음」은 도감 표에 그대로 적힌 말이에요. 불룩복, 강담복, 가시복 무리, 거북복은 도감 「복어의 분류」 단락이 「우리나라에서는 수산물로 소비되지 않으나」 식용 21종에 포함된 어류라고 설명한 종류예요. 표에서 무독 칸이어도 무독은 10 MU 미만이라는 뜻이라는 점은 같아요.

한 줄에 점이 여러 칸 찍힌 경우

검복의 껍질 줄에는 무독, 약독, 강독 세 칸에 모두 점이 있어요. 복섬, 매리복, 황점복, 흰점복은 근육 줄에도 무독과 약독 두 칸에 점이 있어요.

도감에서 표 읽는 법을 적은 곳은 「복어독성 기준」 단락이고, 이 단락에는 점이 여러 칸에 찍힌 경우를 풀이한 문장이 없어요. 그래서 이 글은 점이 찍힌 칸을 그대로 옮기기만 했어요.

검복 껍질에 대해서는 도감 다른 쪽에 문장이 하나 있어요. 일본의 잡종 복어 문제를 소개하면서 「자주복은 근육, 정소, 껍질을 식용으로 사용할 수 있지만 검복은 껍질에도 독이 존재하기 때문에 근육과 정소만 식용이 가능하다」고 적었어요.

식용 21종이 아닌 복어와 잡종

식용으로 허용되지 않은 3종

식약처 2026년 보도자료는 우리나라 연안에 살지만 식용으로 허용되지 않은 복어로 국매리복, 별복, 흰점꺼끌복을 들었어요. 도감의 표는 이래요.

흰점꺼끌복 쪽에는 표 대신 「간, 난소, 정소, 난소, 근육 모든 조직이 유독하다고 알려져 있으나, 독성 정도에 관한 정보는 없음」이라는 문장이 있어요. 국매리복 쪽 각주는 이 종이 「국내에 식용으로 거래되고 있어 주의가 필요함」이라고 적었어요.

잡종 복어

보도자료는 잡종 복어의 경우 껍질 등에 기준을 넘는 복어독이 들어 있을 수 있어 식용 불가로 분류된다고 적었어요. 도감은 일본 연구(Tatsuno 등, 2019년)를 소개하며 자주복과 검복의 잡종 껍질에서 식품 안전 기준치 10 MU/g의 약 8배 독성이 나왔다고 적었어요.

자주복과 참복 사이의 잡종은 나라마다 설명이 달라요. 도감은 일본에서 자주복과 참복의 중간형 개체가 자주 발견되는데, 두 종 모두 근육, 정소, 껍질이 식용 가능 부위로 같아 일본에서는 이 중간형에 한해 식용이 허용되고 있다고 적었어요. 같은 도감의 「우리나라의 잡종 복어」 쪽은 이 두 종의 중간형 복어가 우리나라 수산시장에서도 쉽게 발견되고 있고 유전적으로는 명확히 구분되지 않았다고 적었는데, 이 쪽에는 「잡종(식용불가) 복어」라는 구분 표시가 달려 있어요. 식약처 2026년 6월 19일 보도자료도 국내에서 주로 발견되는 자주복과 참복 사이의 잡종 복어가 겉모습으로 크게 두 유형(등에 작은 점박무늬가 없고 뒷지느러미가 흰색인 것, 점박무늬가 있고 뒷지느러미가 검은색인 것)으로 확인되며, 잡종 복어는 식용 불가로 분류된다고 적었어요.

도감은 일본에서 보고된 검복과 자주복의 잡종 같은 잡종 복어는 우리나라에서 아직 확인되지 않았다고도 적었어요. 그러면서 종을 정확히 판별하기 어려운 복어는 먹지 않는 것이 중요하다고 마무리했어요.

낚시로 잡거나 시장에서 산 복어

낚시에 흔한 복섬

복어도감은 복섬 쪽에 따로 「주의」를 달았어요. 우리나라 전 연안에 매우 많이 살아 낚시에 비교적 흔하게 잡히는 복어이고, 식중독 사고의 가장 큰 원인이 되고 있다는 문장이에요. 표에서 복섬은 간과 난소가 맹독이에요. 근육과 껍질 줄에는 무독 칸 말고 약독 등 더 높은 칸에도 점이 있는데, 한 줄에 점이 여러 개인 뜻은 도감이 풀이하지 않았어요.

식약처는 2025년 9월 3일 가을 바다낚시철을 맞아 복어는 반드시 조리자격을 취득한 전문가가 조리해야 한다고 다시 알렸어요. 2025년 4월 자료는 전문 자격이 없는 일반인은 식용 복어를 구분하기 어렵다고도 적었어요.

시장에서 산 생물 복어

2025년 4월 25일 보도참고자료는 시장에서 산 생물 복어를 조리 자격이 없는 일반인이 조리해 먹은 3명이 마비 증상으로 병원에 이송됐다(4월 19일)고 적었어요. 같은 자료는 복어 손질에는 전문 지식이 필요하다며 혈액, 안구, 아가미와 내장을 들었고, 그래서 자격이 있는 전문가가 다뤄야 한다고 했어요.

예외도 하나 적혀 있어요. 복어 조리 자격을 가진 사람이 미리 손질(전처리)한 뒤 유통하는 복어는 자격이 없는 일반인도 조리할 수 있다고 했어요. 장을 볼 때는 손질된 복어인지 먼저 물어보세요.

식당은 자격 조리사를 둬야 해요

식품위생법 시행령 제36조(2026년 8월 18일 시행 판)는 식품접객업 가운데 복어독 제거가 필요한 복어를 조리·판매하는 영업자에게 「국가기술자격법」에 따른 복어 조리 자격을 취득한 조리사를 두도록 했어요. 복어를 파는 식당에 자격 조리사가 있어야 하는 근거가 이 조항이에요.

먹은 뒤 이런 증상이 있으면

2025년 4월 보도참고자료의 붙임은 복어독 중독 증상을 네 단계로 적었어요. 첫 단계는 「20분에서 3시간 내에 입술, 혀끝, 손끝이 저리고 두통, 복통, 구토」예요. 단계가 올라가면 운동마비와 언어장애, 호흡곤란이 오고, 마지막 단계는 의식을 잃고 호흡과 심장박동이 멈추는 상태라고 적었어요. 같은 자료는 이 독이 무색, 무취, 무미라서 맛이나 냄새로 알아챌 수 없다고 했어요.

대응은 식약처 문장 그대로 옮길게요. 2025년 9월 3일 보도자료는 복어를 조리한 음식을 먹은 뒤 손발 저림, 현기증, 두통, 운동불능, 호흡곤란 등이 있으면 즉시 119에 신고해 응급처치를 받거나 즉시 병원에서 치료를 받으라고 적었어요. 복어도감은 현재까지 해독제가 없다고, 2025년 4월 자료는 해독제가 아직 보고되지 않았다고 적었어요.

사고 건수는 문서와 기간을 같이 봐요

두 숫자는 집계 기간이 달라서 하나로 합치거나 이어 붙일 수 없어요. 2022년 자료는 사고의 경로도 적었어요. 일반인이 유튜브나 블로그에 공개된 손질 동영상을 보고 조리한 경우, 여러 생선을 한 번에 다루다 다른 생선 내장과 복어 내장이 섞인 경우예요.

무엇을 열어 확인했나

복어를 먹기 전에 확인할 것

1. 복어는 전문점이나 손질된 제품으로 드세요. 식당은 복어 조리 자격 조리사를 둬야 하고, 시장에서는 자격자가 전처리한 복어인지 물어보세요.
2. 간, 알(난소), 내장은 먹지 마세요. 위 한눈에 보기 표의 일곱 종류 모두 간과 난소가 강독이나 맹독 칸이에요.
3. 껍질과 정소는 종류마다 달라요. 무독 칸도 독이 0이라는 뜻은 아니에요.
4. 낚시로 잡은 복어는 직접 손질하지 마세요. 복섬은 도감이 식중독 사고의 가장 큰 원인이라고 적은 종이에요.
5. 먹은 뒤 입술, 혀끝, 손발이 저리면 바로 119에 신고하세요.

해산물을 날로 먹을 때의 다른 위험은 고래회충과 생선회 냉동 기준을 정리한 글에, 자연에서 얻은 식재료의 독은 독버섯 구별 속설을 식약처 자료로 정리한 글에 따로 모아 두었어요.

정리

1. 식약처는 복어 독이 난소(알), 간, 껍질, 내장 등에 많다고 적었어요. 종류와 계절에 따라 양이 달라요.
2. 2026년 복어도감 표에서 참복속 12종은 모두 간과 난소가 강독이나 맹독 칸이에요. 자주복과 까치복은 강독, 검복, 졸복, 복섬, 흰점복, 참복은 맹독이에요.
3. 껍질과 정소는 종류마다 달라요. 검복, 졸복, 복섬, 흰점복 등은 껍질 줄에 약독이나 강독 칸에도 점이 있고, 도감은 한 줄에 점이 여러 개인 경우를 풀이하지 않았어요.
4. 무독은 1그램당 10 MU 미만이라는 뜻이고, 이 독은 보통의 조리 가열로 없어지지 않아요.
5. 식용 21종이어도 자격 있는 전문가가 조리한 복어만 드시고, 먹은 뒤 저림이나 호흡곤란이 있으면 즉시 119에 신고하세요.

이 글은 2026년 11월 4일 오전 10시 58분부터 11시 3분 사이(한국 시각)에 받은 식약처 원문과 국가법령정보센터 본문으로 썼어요. 복어를 고르고 먹을 때 확인할 것을 정리한 글이고, 진단이나 치료를 대신하지 않아요. 몸 상태가 걱정되면 119나 의료기관에 연락하세요.